W naszej kuchni

Śląskie na Barbórkę!

Obchody Barbórki – święta patronki górników św. Barbary, zmieniała się przez lata – kiedyś było to święto stricte rodzinno–religijne, a od lat 80 XX wieku, za sprawą zmian politycznych, przekształciło się w imprezę, która bardziej niż z obrzędem religijnym zaczęła mieć związek po prostu z zabawą - zresztą od tamtego czasu zaczęła się nazywać… karczmą piwną. A dzisiaj? Niestety, Barbórka coraz częściej ogranicza się do symboliki.

ilustracja

Jednak tym co niezmiennie łączy obchody Barbórki na przestrzeni ostatnich dekad to oczywiście tradycyjna kuchnia śląska! Dawniej górnicy jadali skromnie, ale z okazji święta swojej patronki pozwalali sobie na prawdziwą ucztę. Dziś sytuacja diametralnie się zmieniła – dawne, świąteczne specjały znajdziemy w menu praktycznie cały rok. Mimo to, z okazji Barbórki warto pokusić się o przygotowanie czegoś wyjątkowego, tradycyjnego i przede wszystkim – miejscowegp, bo naprawdę - mamy się czym chwalić. Barbórka zwykle kojarzy się z piwem, dlatego też podane dania muszą być syte, mięsne, podawane głównie na ciepło i odpowiednio doprawione.

Żur - nie mylić z żurkiem!

Słynną śląską wodzionkę, w Barbórkę zastępuje tradycyjny żur. Od żurku przygotowywanego w innych zakątkach Polski, śląska odmiana (poza nazwą) różni się przede wszystkim podstawowym składnikiem zupy – zakwasem. U nas żur gotowało się na zakwasie z mąki razowej – w innych regionach była to najczęściej zwykła mąka żytnia. Śląski żur podawany w Barbórkę (czyli absolutnie nie w postnej wersji) jest bardzo pożywny, gęsty, kwaśny, z wyczuwalnym wędzonym aromatem. Popularnymi dodatkami są gotowane ziemniaki, kiełbasa i wędzonka. Jajka do żuru przywędrowały już z przybyszami z innych części Polski, w tradycyjnym śląskim ich nie ma.

Istnieje legenda mówiąca w jaki sposób powstał żur – zawdzięczamy ją rzekomemu zakładowi skąpego i źle traktującego gości karczmarza z jednym z upartych klientów. Zaczepny gość miał ofiarować worek złota, jeśli zostanie mu podana potrawa, której nie będzie w stanie zjeść. Oberżysta wziął to, co miał pod ręką - resztki zakwasu na chleb razowy, nie do końca uwędzoną kiełbasę, starą wędzonkę, rosnącą przed karczmą lebiodę (komosę) i czosnek. Zakład jednak przegrał, bo nie dość, że nieznajomy spałaszował cały posiłek, to przy okazji narobił apetytu innym gościom karczmy.

Gumiklyjzy

Znane już w całym kraju kluski śląskie przygotowuje się bardzo łatwo. Do wersji najbardziej popularnej dodaje się tylko ugotowane ziemniaki. W tej, którą ja znam jako tradycyjną – również surowe, starte na tarce (w takiej wersji kluski po ugotowaniu mają szary kolor). Są teorie mówiące, że obie odmiany klusek są równie śląskie – białe podaje się zwykle do rolad, a czarne – do drobiu. Co najśmieszniejsze, dawniej Ślązacy na te białe mówili: polskie kluski.

Niezależnie od wariantu, do obu dodaje się mąkę ziemniaczaną i czasem surowe jajko. Ciasto oczywiście musi być posolone. Kluski mają charakterystyczny kształt – są lekko spłaszczone, a pośrodku mają wgłębienie – głównie po to, żeby nie spływał z nich pyszny sos pieczeniowy, ale również po to, żeby łatwiej i równomierniej się gotowały. Zwykle podajemy je z mięsem, lub z przyrządzaną na różne sposoby kapustą, ale też solo – okraszone skwarkami i wytopioną słoninką.

Rolada i golonko - koniecznie po naszemu

Do klusek oczywiście - rolada. Tłumaczyć zapewne nie trzeba - przygotowuje się ją przez zawinięcie farszu w kawałek mięsa wołowego (nie wieprzowego!). Składniki farszu różnią się w zależności od regionu, jednak najczęściej są to: boczek, kiełbasa, ogórek kiszony, cebula i musztarda. Historia tego kultowego dania sięga końca XIX wieku, kiedy to ludność na Śląsku zaczęła się bogacić i mogła sobie pozwolić na jadanie mięsa częściej, a ponieważ w prawie każdym domu hodowano bydło, dlatego też najczęściej żywiono się wołowiną. A w temacie wieprzowiny, jednym z dań, którego nie może zabraknąć na „barbórkowym” stole jest golonko – peklowane przez kilka dni w aromatycznej zalewie z przyprawami i czosnkiem. Później, gotowane w odpowiednich przyprawach na małym ogniu, a na koniec przypieczone w piekarniku. Proces długi, ale efekt wart zachodu. Jest też wersja z zasmażaną na smalcu, lub z duszoną cebulką. Niezależnie od fantazji, golonko podajemy z mocnym chrzanem, zymftem (musztardą) i oczywiście – kapustą!

Kapusta nie tylko na Wigilię

A jak kapusta to zasmażana, modra lub panczkraut, czyli tzw. ciaperkapusta - danie przygotowywane z purée ziemniaczanego i kapusty - zwykle kiszonej. Do panczkrautu dodaje się podsmażony i pokrojony w kostkę boczek, kiełbasę lub zarumienioną cebulę. Jak zrobić taki przysmak? Kapustę należy ugotować w ziołach, z dodatkiem kminku i liścia laurowego. Po ugotowaniu odcedzić i na chwilę odstawić na bok. Do tego przygotowuje się zasmażkę z mąki pszennej i masła, odpowiednio przyprawioną. Wszystko razem miesza się z ziemniakami ugotowanymi z dużą porcją majeranku. Alternatywą jest oczywiście tradycyjna kapusta zasmażana z boczkiem i równie chętnie serwowana w kuchniach w całej Polsce – śląska, modra. Robi się ją bardzo łatwo: poszatkowaną, czerwoną kapustę gotuje się dodając na koniec podsmażony boczek, przyprawy, ocet, surową lub zeszkloną cebulę i odrobinę cukru. Prosta potrawa, bez której żadna śląska impreza nie może się odbyć!

Ulubione kotlety

Karminadle, następne danie, którego nie może zabraknąć na barbórkowym stole, to śląskie kotlety mielone. Są małe, okrągłe i lekko spłaszczone, zwykle mocno wysmażone i doprawione musztardą - co odróżnia je od zwykłych mielonych. Dziś robi się je z mięsa wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, ale ciekawostką jest to, że dawniej używało się mięsa z królików – bardzo często hodowanych nie tylko na śląskich wsiach, ale, co dość osobliwe - zdarzała się też wersja z dodatkiem… śledzia! Mój ojciec twierdzi, że te ze śledziem, które pamięta z dzieciństwa, były najlepsze. Ale jakoś sam nigdy nam ich nie podał… Karminadle w przeszłości były daniem odświętnym, a dziś serwowane są także bez okazji i nie tylko na obiad - pokrojone na plasterki je się również na zimno, jako wędlinę do kanapek.

Jest jeszcze kessler, ale o nim w przepisie.

Krupniok – raz

Nie ma Śląska bez krupnioków. Ta regionalna odmiana kaszanki różni się od innych tego typu potraw mniejszą zawartością kaszy. Krupnioki je się codziennie – albo gotowane, albo podsmażane. Wyrób krupnioków śląskich nierozerwalnie związany był ze świniobiciem, które było specyficznym i ważnym rytuałem na południu Polski. Do świniobicia angażowani byli wszyscy członkowie rodziny, zaś mistrzem ceremonii był zamówiony na ten dzień masarz. Po uboju, krew wykorzystywano przy produkcji preswusztów (salcesonów), żymloków (wędlina robiona z podrobów z kawałkami bułki czyli żymły), leberwusztu (pasztetowej, wątrobianki) i właśnie - krupnioków. Najczęściej widywałam je podsmażane na tłuszczu z dodatkiem cebuli, albo po prostu na grillu.

Harynki

Ślązacy uwielbiają śledzie. Ich obecność w naszej rodzimej kuchni związana jest z czystą ekonomią - na dawnym Śląsku śledź należał do najtańszych ryb i można było go kupić przez cały rok, dlatego też spożywany był w masowej skali. Nauczyliśmy się go przyrządzać na mnóstwo sposobów, np. znane brateringi to bardzo popularne śledzie opiekane i wkładane później do zalewy octowej. Innym specjałem, który bardzo dobrze prezentuje się na śląskim stole są hekele - mieszanka drobno pokrojonego śledzia, cebulki, jajka na twardo, kiszonego ogórka z musztardą, czyli taka nasza pasta rybna. Jeśli już mowa o śledziach, nie można oczywiście zapomnieć o szałocie, czyli ulubionej sałatce. Bo i jego wersja rybna istnieje. Poza solonymi, rybnymi filetami znajdują się w niej również ziemniaki ugotowane w łupinach, jajka na twardo, kiełbasa, ogórki kiszone, cebulka, oraz pokrojony, a następnie wysmażony na patelni wędzony boczek, lub słonina - co w innych polskich (bo u Hiszpanów jak najbardziej) przepisach byłoby wręcz niemożliwe - łączenie ryby z wieprzowiną? A jednak! Zresztą tradycyjni Ślązacy nawet do pieczonek potrafią śledzia dodać.

Maszkety

A na deser? Oczywiście - tradycyjny, śląski kołocz. Dawniej określano tak wszystkie słodkie wypieki w regionie, a z czasem ta nazwa została zarezerwowana dla drożdżowych ciast z kruszonką i nadzieniem makowym, serowym lub owocowym. Czym kołocz różni się od zwykłego ciasta drożdżowego z owocami, zwanego w innych regionach kraju plackiem? Jest niższy, a na wierzchu zamiast kruszonki ma charakterystyczną posypkę. Wyróżnia go przyjemny, maślany zapach i specyficzna struktura. Dzisiaj na Śląsku nikt nie wyobraża sobie rodzinnej uroczystości bez tego kultowego ciasta. Babki śląskie niczym od polskich się nie różnią, poza tym, ze ta drożdżowa to babówka, a piaskowa to zista. Każde zaś ciastko z kremem to tortynsztik.

A jeśli nie jesteśmy fanami wypieków, pewnie z przyjemnością uraczymy się szpajzą, czyli śląską, nieco bogatszą wersją kogla - mogla. Żeby przygotować szpajzę, do ubitych białek dodaje się żółtka utarte z cukrem i z dodatkiem odrobiny żelatyny. Deser może być wielowarstwowy i dzięki temu ciekawszy - dodając różne składniki, np. sok z cytryny, kakao, czy galaretkę, otrzymuje się różne warstwy smakowe i kolorystyczne. Cieszy i oko i podniebienie. Najbardziej wysmakowana jest chyba szpajza malinowa.

 Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy