W naszej kuchni

Zupa rybna - powrót w wielkim stylu

Do pewnych smaków się dojrzewa, wiem to na pewno. Chociaż im dłużej próbuję nowości, tym częściej łapię się na tym, że po komentarzu: „No co ty, nie lubisz koziego sera? Może nie jadłaś dobrego?”, zaczynam myśleć, że „do pewnych smaków się dojrzewa” to najmądrzejsze i najtrafniejsze co można powiedzieć w takiej sytuacji, zakładając, że mamy ambicję powiedzieć cokolwiek. Tak było z wieloma smakami, o jednym przekonałam się stosunkowo niedawno.

ilustracja

Długo nie mogłam trafić na dobrą zupę rybną. I od razu sprostuję, zanim zadzwoni do mnie zbulwersowana rodzina - okres przed studiami się nie liczy, już kiedyś wspomniałam, że magię zup odkrywa się dopiero po zjedzeniu całego śmieciowego jedzenia  świata, w pierwszym roku mieszkania w akademiku. Trudno trafić na dobrą, a jak już się trafi… trudno o niej zapomnieć. Zupa rybna – czas przywrócić ją do łask!

 Królowa Polski

Zupy to bez wątpienia hit polskiej kuchni. Bazując na badaniach rynkowych, które pozwalają na analizę zarówno indywidualnych preferencji żywieniowych, jak i danych handlowych na temat naszych codziennych wyborów w sklepach spożywczych i restauracjach, wniosek można wysnuć tylko jeden – stoimy na światowym podium jeśli chodzi o ilość zjadanych zup w ciągu roku! Co jeszcze ciekawsze, ku uciesze dietetyków i specjalistów do spraw żywienia, z roku na rok jemy ich coraz więcej. I mimo, że wzrost jest niewielki (około 1% rocznie), tendencja jest bardzo obiecująca.

Rybna nie starszy!

Zupy przez cały rok są niezbędnym elementem polskich obiadów, nierzadko stanowiąc jego jedyny składnik. Zimą stawiamy na gęste wywary z dużą ilością składników - czyli na takie w których przysłowiowa „łyżka staje”. Jesienią wybieramy rozgrzewające kremy z dodatkiem korzennych przypraw, wiosną na stoły wjeżdżają chłodniki, a latem – zupy owocowe. A w międzyczasie…cały czas króluje: rosół, pomidorowa, ogórkowa, jarzynowa, barszcze, flaki i żury. Historia niezmienna od dawna, bo już przed wiekami nasi przodkowie rozgotowywali ziarna i kasze na pożywne polewki, często dodając do nich brukiew, groch lub kapustę, uzbierane w lesie grzyby czy owoce. Co ważne - równie chętnie dodawali również ryby wyławiane z jezior, rzek i morza. I właśnie na nich będę się dzisiaj skupiać. Dawniej, zupy rybne popularne były równie bardzo jak ich jarskie, czy mięsne warianty. Ostatnio ich popularność zmalała i zastanawiając się dlaczego właściwie tak jest, nasuwa się jeden wniosek… Dobrą zupę rybną po prostu trzeba umieć zrobić, żeby nie smakowała jak wymoczona makrela we wrzątku.

Uwielbiana na dworach…

Jak to zwykle bywa w takich przypadkach, zupa rybna wywodzi się z najbiedniejszych regionów. Z resztek ryb, które zostały po połowie, a które nie nadawały się do sprzedaży, robiło się wywar z najprostszymi dodatkami. Z czasem zupa ta stała się oczywiście daniem bardziej wykwintnym, celebrowanym na królewskich dworach. Z zachowanych przekazów wiemy, że Jan III Sobieski był wielkim miłośnikiem bulionu z karpia, a Stanisław August Poniatowski gustował w rosole z węgorza i lina. Nic dziwnego, że receptura zupy rybnej, a dokładniej rybnego „potazia” (od francuskiego słowa „potages”, czyli po prostu – zupy) znalazła się już w pierwszej polskiej książce kucharskiej – słynnej „Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", autorstwa Stanisława Czarnieckiego – znanego i często cytowanego tu sekretarza królewskiego, podstolego żytomierskiego, a przede wszystkim długoletniego kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. W pisanym osobliwym językiem przepisie na pierwszą, oficjalną polską zupę rybną składają się: suszone grzyby, natka pietruszki, mąka, ocet, oliwa, dzwonka szczupaka, resztki innych ryb, które mamy aktualnie pod ręką i grzanki zrobione z cienkiego, białego pieczywa.

Ceniona pod strzechami.

Rybną zupą zajadały się wszystkie klasy społeczne. W kuchni kaszubsko-pomorskiej wciąż popularna jest polewka z ryb, zwana też „rybionką” – obecnie wpisana i zaliczana do produktów regionalnych na liście ministerstwo rolnictwa. Do jej przyrządzenia świetnie nadają się małe płotki, okonki i karski, choć może być też ugotowana tylko z jednego gatunku ryb: oczyszcza się je i wrzuca do wody przyprawionej solą, zielem angielskim, liściem laurowym oraz octem. Pod koniec, zupę zagęszcza się mąką, żółtkiem i kwaśną śmietaną. A na Kurpiach, gdzie od wieków ryby stanowiły podstawowy surowiec do przygotowywania posiłków, tradycyjna polewka do teraz nosi nazwę „sofor”. Żeby ją ugotować, do wywaru warzywnego dodaje się różne gatunki ryb słodkowodnych, gotuje, a później przecedza i zabiela mlekiem. Sofor jest podawany z zacierkami lub ziemniakami gotowanymi w zupie albo podawanymi osobno, jako dodatki.

Jak ją podejść?

Zdaniem wielbicieli, najsmaczniejsza zupa powstaje z kilku gatunków ryb: okonia, sandacza, szczupaka, lina, karpia czy węgorza. Do jej przygotowania nadają się nawet resztki, które pozostały po filetowaniu, czyli tak zwane u nas „ściepki”, np. głowy, kręgosłupy czy płetwy. Musimy jednak pamiętać, że wcześniej należy usunąć oczy i skrzela, ponieważ te elementy mogą nadać potrawie gorzkiego posmaku. Ryby gotujemy w wodzie z dodatkiem standardowej włoszczyzny: cebuli, marchewki, pora, korzenia pietruszki czy selera, oraz przypraw (tu również bez zaskoczeń): pieprzu, ziela angielskiego i liścia laurowego. Należy pamiętać, że ilość rybiego mięsa będzie znacznie wpływała na intensywność wywaru, dlatego przed gotowaniem zastanówmy się czy wolimy bardziej, czy mniej aromatyczny. Unikajmy też długiego gotowania potrawy, żeby mięso całkowicie się nie rozpadło – zupa nie będzie klarowna, znikną również cenne wartości odżywcze. Większe kawałki ryb z powodzeniem można usmażyć oddzielnie i dodać je do potrawy przed podaniem – polecam ten trik, jeśli chcemy mieć większe kęsy w wywarze. Zupę rybną warto serwować z własnoręcznie przygotowanym makaronem, ziemniakami lub grzankami, lub taką, jaką miałam ostatnio przyjemność zajadać w Gdańsku – w formie klarownego bulionu z dodatkiem warzyw. Jeśli chcemy zabłysnąć (choć w moim mniemaniu stworzenie dobrej zupy rybnej samo w sobie jest już wyczynem), do zupy możemy zaserwować również pulpeciki ze zmielonego, rybiego mięsa – podpowiem, że świetnie do tego nada się np. karp połączony z bułką tartą i posiekanym koperkiem.

Cały świat się na niej poznał!

Od Hiszpanii przez Węgry, Norwegię i Rosją po Tajlandię i Japonię – zupy rybne są jednymi z najważniejszych potraw w kuchniach narodowych wielu państw. Ponieważ u nas od pewnego czasu  są niestety na ostatnim planie, przedstawiam ciekawe inspiracje i zachęcam do eksperymentowania! Na Węgrzech tradycyjną zupą rybną od XIX wieku jest: Halászlé. Jej podstawowymi składnikami są: karp (jeśli pojawiają się inne gatunki ryb jak choćby sum, są jedynie uzupełnieniem), żółta cebula oraz warzywo, którego nie może zabraknąć w niemal każdym węgierskim daniu, czyli oczywiście…papryka: łagodna zielona, lub częściej – czerwona, ostra jak diabli. Ucha – to rosyjska odmiana tej samej potrawy. Jest to prawdopodobnie najsłynniejsza zupa rybna na świecie. Nazwa potrawy pochodzi od słowa „jucha”, oznaczającego wywar. Gęstą, zawiesistą rosyjską zupę rybną przyrządza się na bazie bulionu z ryb słodkowodnych, takich jak: jazgacz, płoć czy okoń, z dodatkiem cebuli, selera, pietruszki i przypraw. Tak przygotowany wywar należy odcedzić i ugotować w nim większe kawałki innych ryb, np. lina, karpia czy szczupaka. Zupę podaję się z plasterkami cytryny i posiekanym koperkiem. Dla odmiany – bouillabaisse, czyli następna propozycja, znana jest w całym basenie Morza Śródziemnomorskiego. Do zrobienie bouillabaisse wykorzystuje się różne gatunki ryb morskich oraz czosnek, pomidory, oliwę, pieprz i szafran. Jej odmianą jest charakterystyczna dla całej południowej Hiszpanii zupa: zarzuela de mariscos. Zupełnie inne podejście do rybnego wywaru mają Norwegowie. Grønn – bo o tej zupie mowa jest…zielona. Swoją drogą w języku norweskim nazwa na tę potrawę oznacza dokładnie kolor… zielony. Jak łatwo można się domyślić, najważniejsze składniki to: szpinak, zaraz później kawałki ryb (głównie norweskiego łososia), śmietana, pasta czosnkowa i przyprawy. Japończycy natomiast mają potrawę o nazwie: suimono, przyrządzaną na bazie wodorostów kombu (mieszanki różnych gatunków listownicy), wiórków ryby bonito (gatunku drapieżnej ryby morskiej z rodziny makrelowatych), suszonych sardynek, sake i sosu sojowego.

Dajmy jej szansę!

Wymieniać można by było bez końca: Francuzi mają swój przepis na zupę rybną z dodatkiem krewetek, na Malcie króluje rybna aljotta, a w Wielkiej Brytanii spróbujemy aksamitnego chowderu z łososia. Za to na polskim stole zupa rybna gości głównie w Wigilię i to też nie we wszystkich regionach. Niewątpliwie jednak potrawa zasługuje na znacznie większe zainteresowanie. Dobrze przyrządzona jest smaczna, pożywna, a także niezwykle zdrowa. Dla chcącego nic trudnego, wystarczy spróbować. I choć znam takich, którzy - co by nie mówić - przepyszną zupę rybną przyrządzaną na… bulionie wołowym i swego czasu podawali ją własnym teściowym udając, że jest tradycyjna, bo jarska, to wierzcie mi – na samej rybie może wyjść równie dobra. Nie umniejszając kunsztu wspomnianego kucharza, którego serdecznie pozdrawiam i liczę na powtórkę.

Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy