W naszej kuchni

Niezastąpione tomaty

Kto nie docenił dojrzałych pomidorów przez ostatnie miesiące, ten nie przeżył lata w pełni. Każdy ma swoją słabość, w moim przypadku są to właśnie one - pachnące, dorodne i soczyste tomaty. Nie ma chyba człowieka, który z pomidorami nie ma zupełnie nic wspólnego - ci, którzy nie przepadają za surową wersją, z przyjemnością korzystają z dobrodziejstwa ich przetworów - pizza, spaghetti, czy Krwawa Mary to te najbardziej oczywiste, ale nie zapominajmy, że bez pomidorów nie byłoby prawdziwego leczo, fasolki po bretońsku, czy nawet gołąbków. Intrygujące są te nasze tomaty - warto wiedzieć o nich nieco więcej. Najważniejsze, że mimo końca lata jeszcze nie jest na nie za późno. Zdążymy najeść się nimi na zapas. Zachęcam!

ilustracja

Psiankowate, z których wywodzi się nasz znany i lubiany pomidor to niezwykle ciekawy gatunek, który skupia różnorodne i niejednokrotnie zaskakujące rośliny. Do jego rodziny zalicza się dość duży przekrój flory - od ziemniaka, papryki i bakłażana, przez używki takie jak tytoń, lulecznica, czy bieluń (dwie ostatnie ciekawe również z innych powodów), czy wykorzystywane leczniczo lub jako... rośliny magiczne - mandragory. Z pozoru oklepany i mało odkrywczy pomidor nie pozostaje jednak w tyle w tym całym psiankowym galimatiasie, bo z botanicznego punktu widzenia kryje w sobie pewien paradoks - nie jest warzywem. Czym w takim razie jest? Pomidor jest… owocem. Jednak ze względu na małą ilość cukru zwykle traktujemy go bardziej jako wytrawny dodatek, niż ekscentryczny deser. Teoretycznie rzecz niewarta awantury, a jednak – pomidor jako owoc nie mógł być dłużej kładziony na kanapkach. Sprawa sporna była na tyle, że musiała się skończyć poważną, sądową rozprawą, w wyniku której w 1893 roku w Ameryce owoc – wbrew naturze i w poprzek postępowej tolerancji – zamienił się w warzywo. I tak zostało do dzisiaj.

Niezbędny

Nie wyobrażam sobie pizzy bez sosu pomidorowego, świata w którym nie istnieje pomidorowa, ketchup czy po prostu – dojrzały, dorodny, pachnący słońcem pomidor, którego można jeść jak jabłko. A jeszcze do XVI wieku w Europie nikt o tym cudeńku nie słyszał. Swoją karierę prapomidor rozpoczął najprawdopodobniej w Peru, jednak pierwsze znane ludziom okazy wcale nie smakowały, ani nie wyglądały jak nasze odmiany – owoce były małe i miały gorzki smak. Dopiero gdy trafiły do Meksyku zostały udomowione przez Azteków – jak chilli – i natychmiast zaczęły być wykorzystywane do codziennych potraw. Ich owoce wyglądały nieco inaczej – miały złocisty kolor. I właśnie za sprawą tego koloru w momencie, w którym konkwistadorzy na czele ze słynnym Cortesem natknęli się na nie, zaczęli je nazywać „złotymi jabłkami”. A miejscowi? Aztecy nazywali pomidory „xitomati”, co w tłumaczeniu znaczyło: duży, pulchny owoc. Stamtąd do popularnego w wielu językach świata „tomate” już krótka droga. Dzisiejsze pomidory przywiezione przez żeglarzy nie przypominają już tamtejszych, pierwszych okazów, chociaż jako ciekawostkę zdradzę, że jest u nas jedna odmiana, która najbardziej przypomina pierwowzór. Nazywa się Alpejski Rogacz.

Zakazany przez Kościół

Podobnie jak ziemniaki, pomidory miały na naszym kontynencie trudne początki. Uznawano je za niezdrowe, a nawet... trujące! Pełniły funkcję raczej dekoracyjną, niż kulinarną. Pomidory budziły duże kontrowersje, szczególnie w momencie, w którym przylgnęła do nich łatka afrodyzjaków – wtedy żarty się skończyły i do akcji musiał wkroczyć najwyższy urząd panujący wówczas w Europie – Kościół Katolicki. Natychmiast jedzenie pomidora zostało surowo zabronione, a żeby zniechęcić wiernych do podjęcia choćby próby, rozpuszczono alternatywną historię pierwszego, zgubnego, biblijnego kuszenia. Według niej, pierwsi ludzie wcale nie zostali zgubieni po zjedzeniu jabłka... Ewa oszukała Adama diabelskim pomidorem! Swoją drogą przy okazji powstała kolejna, ciekawa nazwa – pomme d'amour, czyli „jabłko miłości”.

Biedna, wyklęta roślina musiała poczekać jeszcze kilka wieków, zanim w XIX zyskała powszechne uznanie i na trwałe zagościła w Europejskiej kuchni. Od tego czasu botanicy zaszaleli i stworzyli tysiące odmian w wielu kolorach – od żółtego, przez czerwienie aż po czarne (te ostatnie cenione są za dużą soczystość – można je dostać w najlepszych restauracjach na świecie jako prawdziwą ciekawostkę).

Pomidorowe szaleństwo

Pierwszy przepis na sos pomidorowy „w stylu hiszpańskim” pochodzi z 1692 roku. Spisany został przez Antonio Latini z Neapolu. Był tak dobry, że właściwie do teraz nie zmienił swojego składu. Otóż, żeby go zrobić należy: obrane pomidory opalić nad ogniem, dodać posiekaną natkę pietruszki (a nie, jak wszyscy myślą – bazylię), posiekaną cebulę, czosnek, pieprz i wszystko razem wymieszać z odrobiną octu i oliwą z oliwek. Jeśli chodzi o same pomidory, to wszyscy wiedzą, że wykorzystać je można na setki sposobów. Włosi uwielbiają robić z nich przeciery, passaty, soki i sosy, ale oczywiście pomidory świetnie sprawdzają się suszone, marynowane, pieczone, nadziewane czy wreszcie – jedzone na surowo. Są elementem wielu narodowych kuchni – szczególnie cenione w Italii i Hiszpanii. A u nas? W Polsce pierwsze pomidory zostały wyhodowane w Warszawie w 1880 roku, ale zakochaliśmy się w nich dopiero po I wojnie światowej.

Co się z nimi stało?

 O tym dlaczego dzisiejsze pomidory nie przypominają tych, które mieli okazję jeść nasi dziadkowie zaledwie 100 lat temu świadczą różne czynniki, za które sami jesteśmy odpowiedzialni. Od końca II wojny światowej zaczęto usilnie eksperymentować na odmianach, tworząc przeróżne hybrydy. Dodatkowo, nasz rynek żywieniowy stał się bardzo restrykcyjny – wszystkie warzywa, po które idziemy do warzywniaka powinny wyglądać podobnie, do tego z naturalnych względów chcemy wybierać te największe i najbardziej nasycone barwą sztuki. I niestety – niezmodyfikowane odmiany nijak nie spełniają tych wymogów, mimo, że smakują o wiele lepiej. To właśnie te, uprawiane po partyzancku kojarzymy jako „wygrzane na słońcu z prawdziwym aromatem pomidorów” – czyli takie jakie pamiętamy z czasów dzieciństwa na wsi, bo tam cenne było wszystko czym obrodziła ziemia – nie wyrzucało się mniejszych, czy niekształtnych sztuk. Sytuacja się nie zmienia, bo konsumenci cały czas narzekają, ale mimo wszystko wciąż oczekują tego samego. A skoro chcemy i wydajmy na to pieniądze – to proszę bardzo, proces postępuje. Papierowe pomidory mamy dostępne przez cały rok, na okrągło. Jaki jest rezultat? W wyniku modyfikacji genetycznych, od początku XX wieku na całym świecie zniknęło około 98% tzw. odmian polowych, czyli właśnie tych naszych pachnących słońcem, wiejskich pomidorków.

Zdrowo!

 Jak łatwo się domyślić, pomidory to nie tylko wyjątkowo smaczne warzywo – to również zastrzyk witamin i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Znajdziemy w nich witaminy i minerały takie jak: C i E, K, B1, B2, B6, kwas foliowy, biotynę, sód, duże zasoby potasu, fosfor, magnez, wapń, żelazo, miedź, cynk i mangan, a także cenny likopen, czyli czerwony barwnik z rodziny kartenoidów (naturalny przeciwutleniacz). Co ciekawe, przyswajalność likopenu można zwiększyć przez obróbkę cieplną – dlatego właśnie koncentraty pomidorowe, czy ketchupy zawierają go więcej niż surowe warzywa. Warto wiedzieć, że jego przystawalność wzrasta jeśli łączy się z tłuszczem – np. sos pomidorowy na bazie oliwy z oliwek. Co zawdzięczamy temu związkowi? Likopen wykazuje silne działanie przeciwnowotworowe. Natomiast zawartość potasu w pomidorach jest niezbędna do prawidłowej pracy układu krążenia – ma pozytywny wpływ na prawidłową kurczliwość mięśni – zapobiega więc powstawianiu skurczy i obniża ciśnienie tętnicze.

 Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy