W naszej kuchni

Rosole mio!

Dużo jest smaków bez których nie wyobrażamy sobie kuchni. I co ciekawe, najczęściej są to proste potrawy - jedzenie, które od zawsze nam towarzyszy i do którego najczęściej wracamy. Pamiętam jak wyjechałam z domu do akademika, myśląc, że teraz w końcu będę mogła jeść tylko to, na co będę miała ochotę. Rebelia, prawdziwa wolność, słowem: czyste szaleństwo. Pizza, zupki chińskie, hamburgery i tony słodyczy na okrągło. Nawet nie wiem jak to się stało, że pewnego dnia, po zaledwie kilku miesiącach sielanki, wykonałam ten jeden, przełomowy w życiu prawie każdego, młodego człowieka telefon - „Babciu...to jak się robi ten cały rosół”? 

ilustracja

Słone początki

Jeden z naszych ulubionych językoznawców – profesor Miodek – poddał pewną teorię wyjaśniającą, skąd właściwie wzięła się nazwa określająca najbardziej popularną zupę wszechczasów. Otóż według niego, słowo „rosół” powinniśmy kojarzyć z...solą. Ponoć dzisiejsza nazwa na bulion mięsny pochodzi od czynności – rozsalania
i w pierwszej wersji brzmiała: „rozsół”. Skąd takie skojarzenie? Ano stąd, że dawniej z braku lepszych środków konserwowania żywności, mięso najczęściej moczono
w solance, a następnie suszono.
A żeby ponownie nadawało się do jedzenia, trzeba je było wymoczyć w czystej wodzie. Wymoczyć, czyli w tym przypadku – rozsolić.
Ewolucja rosołem wykarmiona
Wywar z części zwierząt i warzyw według archeologów znali już Neandertalczycy. Wykopywali w ziemi dołek, który wykładali skórą, dorzucali do niego składniki i zalewali wodą. Do środka wrzucali rozżarzone kamienie i w ten sposób gotowali wywar. Pierwsze zupy naszych przodków stanowiły bardzo cenne źródło witamin i mikroelementów, a przy okazji – taka forma przyrządzania posiłków – ułatwiała przygotowanie nie nadających się do upieczenia nad ogniskiem kawałków mięsa, czy obróbkę twardszych warzyw. Co tu dużo gadać - pożywne i rozgrzewające. Nie mam na to dowodów, ale myślę, że miliony lat jedzenia rosołu zrobiły z nas porządnych ludzi. Strach pomyśleć co by się z nami stało, gdybyśmy jednak obstali przy tych...wegańskich korzonkach.
Po naszemu
Jako oficjalna potrawa, rosół pojawił się w najstarszej polskiej książce kulinarnej autorstwa kuchmistrza Stanisława Czernieckiego pt. "Compendium Ferculorum"
w XVII wieku. Zaraz po tym bulion szybko uplasował się jako obowiązkowa pozycja obiadowa podawana na dworskich ucztach. Dwa stulecia później praktycznie każdą polską książkę z przepisami zaczynał rozdział poświęcony mięsnym wywarom w różnych, czasem zaskakujących wariantach: dla dzieci, dla zdrowych i chorych, osłabionych, na co dzień i od święta. Już Bronisława Leśniewska
w "Kucharzu polskim" z XIX wieku poznała się na rzeczy i pisała, że: „spora ilość rosołu jest potrzebna do sporządzenia każdego obiadu czy to większego, czy mniejszego: do rozprowadzenia sosów, podlewania jarzyn, potraw, pieczystego, a nawet obgotowywania drobiu; przezorność więc radzi, aby ten rosół-buljon a jak my nazywamy odwar mięsny, zawsze mieć w zapasie.” Sto lat później na stołach często gościł rosół „królewski” - czyli wersja na bogato – z kilku rodzajów mięsa, często na bazie dziczyzny. Na Śląsku Cieszyńskim gotowano rosół skopowy (z dodatkiem mięsa koziego) czasem podawany z kluskami wątróbkowymi, natomiast na naszej części Górnego Śląska – gotowano wywar z mięsa gołębi. Zresztą robi się to do dziś, a podobno cuda czyni przy chorobach.
Co kraj – to obyczaj
W przypadku rosołu widać to szczególnie – mimo, że trudno znaleźć prostszą potrawę, to jednak każdy region na ziemi ma na niego trochę inną metodę. Szkoci na przykład, preferują wywar z kurczaka lub jagnięciny, z dodatkiem słodkiej marchwi, selera i dużej ilości porów – ze względu na surowy klimat taka zupa ma silnie rozgrzewać i sycić, dlatego podaje się ją z kaszą lub chlebem. Kraje azjatyckie to prawdziwa mekka dla fanów wszelkiego rodzaju bulionów – rosół jest tam tak popularny, że można go kupić na ulicy, jak fast – food. Najbardziej popularny jest ramen (który swoją drogą zaczął ostatnio robić w Polsce dużą karierę). To aromatyczny japoński wywar, z długo gotowanego mięsa i kości – najczęściej wołowych i wieprzowych, często z domieszką ryb, z dodatkiem ryżowego makaronu, warzyw, dużej ilości świeżych ziół i sosu sojowego. Zwykle ramen jest bardzo sycący, więc najczęściej podaje się go jako obiad jednodaniowy. Inna wersja to tzw. samgyetang – delikatny rosół z młodego kurczaka, z czosnkiem, ryżem i żeńszeniem. Odmian wschodniego bulionu jest co niemiara – to dlatego, że króluje tam medycyna naturalna, według której picie wywaru mięsno-warzywnego wzmacnia organizm.
Amerykanie rosół oczywiście znają nie od dziś, ale zachłysnęli się nim dopiero niedawno – zachwycili się przede wszystkim jego zdrowotnymi właściwościami (mają mały poślizg, nasze babcie wiedziały to od swoich babć już wieki temu). Polecają go gwiazdy, dietetycy i trenerzy fitness...i na rosole trzepią poważne pieniądze. Co to za cudowny wywar odkryli? „Chicken soup with noodles” - czyli zupę
z kurczaka z makaronem. Można go kupić przy drodze, w tekturowym, jednorazowym kubku - jak kawę. Ekskluzywnie.
Rozgrzewa, zaspokaja apetyt i leczy!
Talerz rosołu – szczególnie takiego, z dużą ilością włoszczyzny dostarcza nam całą gamę minerałów, które w trakcie gotowania przenikają z mięsa i dodatków do wody. Najważniejsze z nich to potas, fosfor, wapń i magnez. Dodatkowo, rosół dostarcza nam sporą dawkę żelaza, witaminy E, A i beta – karotenu. Przy okazji jest źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego. Ze względu na długi czas gotowania, bulion traci aż 75% witaminy C – ale bardzo łatwo można uzupełnić braki
w prosty sposób – posypując rosół natką pietruszki, koperkiem, lub kolendrą. Ugotowany na chudym mięsie syci, ale nie jest kaloryczny. Ci, którzy wolą dietetyczną wersję, mogą włożyć go do lodówki i ściągnąć tłuszcz, który pod wpływem niższej temperatury zbierze się na powierzchni. Japońscy naukowcy odkryli, że rosół drobiowy może zapobiegać nadciśnieniu, a nawet je leczyć. Odpowiedzialny za to jest kolagen - szczególnie ten zawarty w mięsie kury - głównie
w nóżkach. I uwaga - niektórzy mogą nie wiedzieć - leczniczą moc ma czysty rosół z odrobiną soli - bez kostek bulionowych, czy przypraw wzmacniających smak. Problem z nimi jest taki, że zawierają mnóstwo soli, która działa odwrotnie - zatrzymuje wodę
w organizmie, zwiększa ciśnienie krwi i zaburza pracę nerek. Gorący rosół to wyśmienite lekarstwo na sezonowe infekcje. Dostarcza niezbędnych składników odżywczych i wzmacnia organizm do walki z chorobą. Zmniejsza stany zapalne i łagodzi objawy infekcji. Nawilża śluzówki, łagodzi katar
i kaszel. Dodatkowo, zdaniem kanadyjskich uczonych rosół przyczynia się też do wzrostu serotoniny we krwi poprawiając nasze samopoczucie. Dla cierpiących na syndrom dnia wczorajszego…jak znalazł!•

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy