Nie siedź w domu

Sondaż publiczny

Czy uważasz, że strajk nauczycieli służy oświacie, czy też szkodzi uczniom?

Felieton

Autor
Dariusz Dyrda: Fiksum Dyrdum

Kebab po tysku

Kebab po tysku

ilustracja

Nie jestem z Kielc, żadnych krewnych tam nie mam, ale nóż mi się w kieszeni otwiera, gdy czytam w restauracyjnej karcie dań „żurek śląski”. A gdy jeszcze w daniu tym znajdę jajko, to chcę mi się wyć, bo żadna Ślązaczka do żuru by jajka nie wrzuciła.
W prawdziwym śląskim żurze jest wuszt (kiełbasa), i cebula, może być szpek (boczek). Mogą być kartofle, choć to zależy od wersji, bo w tym najprawdziwszym bratkartofle (ziemniaki smażone) podaje się obok, na osobnym talerzyku. No i żur kisi się na grubo zmielonej mące żytniej, z obfitym dodatkiem czosnku, a nie na pszennej. Na pszennej to jest obrzydliwość, która po polsku nazywa się barszcz biały. Fuj – przynajmniej dla mnie.
Ale, wbrew niedouczonym awanturnikom, że kuchnia śląska żadnego nie zna żurku, tylko żur - żurek w śląskiej kuchni też był. Jako danie dla dzieci. Niemal taki sam, ale delikatniejszy, bo zamiast na wodzie, dzieciom robi się go na maślance. Gdy się gotowana zetnie, z góry zdejmujemy ser, więc na dobrą sprawę można od razu użyć serwatki. Więc śląski żurek zawsze był gotowany albo etapami, na maślance, albo od razu na serwatce, po śląsku zwanej kapołka.
Zawsze, gdy w restauracji żurek śląski zamawiam, liczę, że mi go podadzą naprawdę. Bez jajka, ale za to na maślance (serwatce). I zawsze rozczarowanie, bo dobrze, jak przyniosą żur (nawet
z jajkiem) a nie barszcz biały. Ale ostatnio przeżyłem szok. Bo
w Promnicach (restauracja nie nazywa się już Promnice lecz Książęca) z satysfakcją, że im dokopię, zamówiłem żurek –
i chociaż z angielska nazywał się „polish soup”, dostałem rzeczywiście żurek. Na maślance,
a jakże. Za to bez jajka. Hosanna! Po dziesięcioleciach prób zamawiania wybrałem śląski żurek
i dostałem śląski żurek. Nie jestem żaden Gordon Ramsey ani nawet Magda Gessler, ale knajpa ma u mnie gwiazdkę! A nawet dwie. Drugą za podwinięte wąsy kelnera, który naprawdę wygląda, jakby właśnie miał księciu von Pless podać obiad. Drugie danie iście książęce, bo policzki z jelenia… no kto z was jadł policzki jelenia???
No i zachwycili mnie tym, że gratis dołożyli przystawkę. Niby nic wielkiego, jak ktoś za dwa obiady płaci 130 złotych, a pasztecik był dobry, ale nie rewelacyjny - ale ta konfitura! Zawsze czuję się oszukany, gdy ktoś mi obiecuje mięso (oscypka, cokolwiek) z konfiturą,
a potem dostaję rozwodniony dżem ze słoika z marketu. A ta konfitura była prawdziwa, prawie jestem się gotów założyć, że upichcili ją jesienią sami. Niech sobie posłowie żrą ośmiorniczki, ja wolę prawdziwy żurek i policzki jelenia oraz prawdziwą konfiturę. Choć owoce morza też lubię.
Ktoś mnie tu zaraz posądzi
o kryptoreklamę. Ale żadna, bo za obiad normalnie zapłaciłem (no dobra, swoją kartą zapłaciła moja żona) – ale gdyby nie ta zniszczona posadzka, poczułbym się naprawdę jak na obiedzie u księcia. I tak się zastanawiam, czy nie warto by zrobić prawdziwego szlaku dobre śląskiej kuchni. Nie zrobi go ta Gessler, ani nawet Ramsey, bo co oni
o śląskiej kuchni wiedzą? Czy znają (i kochają) smak szałotu ze śledziym, karminadla, albo rolady? Może znają i nawet przyrządzić umieją inne wspaniałe smaki, ale w kwestii kuchni śląskiej są takimi samymi ekspertami, jak ja
w dziedzinie kobiecych butów.
Gdzieś, kiedyś zamówiłem śląską roladę z kluskami. Dostałem jakiegoś zawijańca nafaszerowanego mielonym mięsem, a zamiast klusek, nieważne czarnych czy biołych, wielkopolskie pyzy. Do jasnej cholery, jak można tak oszukiwać gościa restauracji?
Nie jest to wprawdzie wyłącznie górnośląska specjalność. Kilka lat temu w czołowej wałbrzyskiej restauracji zamówiłem flaczki. Gdy mi podano, skosztowałem łyżkę, dwie, poprosiłem kelnerkę, by zawołała mi kucharza. – Nie smakuje panu? – Ależ smakuje, ale proszę zawołać kucharza!
Przyszedł. Mówię: - Panie, co to jest?
- Nie smakuje?
- Bardzo dobre, ale powiedz pan, co to jest?
- No, flaczki!
- Flaczki??? To mi pan tu flaczka pokaż! To jest bardzo dobra zupa gulaszowa, ale nie flaki!
- Nie wiem, o co panu chodzi, jeśli panu smakuje. My tak robimy flaczki…
Na tej zasadzie to mogłem zamówić flaczki, a oni mi przyniosą wyśmienite spaghetti carbonara
i zapytają, o co mi chodzi, jeśli dobre. Dobra, dobre, ale ja do cholery flaki zamawiałem! Zamawiam flaki, chcę flaki; zamawiam roladę, chcę roladę! A śląska rolada to zawinięte w rozbity i posmarowany musztardą, posypany pieprzem, plaster wołowiny: ogórek, cebula i jakaś wędzonka. Nic więcej, nic mniej. I ładnie najpierw przypieczone, potem uduszone. Ja wiem, że w katowickiej Kryształowej ta Gessler próbowała fundować śląską roladę faszerowaną pomarańczą - ale dlatego już jej tam nie ma.
Kebaba, to mi podać możecie jak chcecie. Żadna z moich babć kebaba nie robiła, to skąd mam wiedzieć, jak smakuje prawdziwy tradycyjny śląski kebab? Ale na roladzie, flakach, żurze, szałocie – oszukać się nie dam. Wiem, jak to powinno smakować. Umiem przyrządzić, żeby tak smakowało.
Dlatego myślę złośliwie o opracowaniu przewodnika antykuchni. W którym zamieszczę tych wszystkich, którzy promują się hasłem: „Tradycyjna kuchnia polska”, „Prawdziwa kuchnia śląska”, a jako roladę podają mi zrolowany kebab, zaś jako flaczki ten sam kebab, tylko zalany rosołem.
Przesadzam? Tylko trochę!•


Dariusz DYRDA

Dodaj swój komentarz

Wywiad

ilustracja

Rowery nie zastąpią samochodów, ale ….

Rozmowa z Wiesławem Bełzem, prezesem stowarzyszenia Rowerowe Katowice

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Odchodzący świat waserturmów

Od  dziesięcioleci stanowią nieodłączny  element naszego krajobrazu, a  nierzadko też punkt  orientacyjny, bo widać je  z daleka. Teraz jednak odchodzą, podobnie jak wiele innych obiektów  wczesnej epoki industrialnej. Trudno ratować każdą starą fabryczkę, ale waserturmów szkoda, bo mają szczególne piękno. Są jakieś takie dostojne. Zaś te w naszej  najbliższej okolicy najwyraźniej nie mają szczęścia do właścicieli.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Rosole mio!

Dużo jest smaków bez których nie wyobrażamy sobie kuchni. I co ciekawe, najczęściej są to proste potrawy - jedzenie, które od zawsze nam towarzyszy i do którego najczęściej wracamy. Pamiętam jak wyjechałam z domu do akademika, myśląc, że teraz w końcu będę mogła jeść tylko to, na co będę miała ochotę. Rebelia, prawdziwa wolność, słowem: czyste szaleństwo. Pizza, zupki chińskie, hamburgery i tony słodyczy na okrągło. Nawet nie wiem jak to się stało, że pewnego dnia, po zaledwie kilku miesiącach sielanki, wykonałam ten jeden, przełomowy w życiu prawie każdego, młodego człowieka telefon - „Babciu...to jak się robi ten cały rosół”? 

więcej

Reportaż

ilustracja

Do Ziemi Świętej z orkiestrą symfoniczną z Bergisch Gladbach

Izrael • Projekt „Razem” niemieckich i izraelskich muzyków

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Ziobro szuka mafii górniczej

Minister wie lepiej od sądu?

więcej

Partnerzy